Pièces montées renversées techniques brésiliennes

La formation spécialisée de deux jours sur la réalisation de pièces montées, axée sur la technique spécifique de retournement sans risque et en toute sécurité de structures délicates sans crème au beurre, est conçue pour les pâtissiers désireux d'approfondir leurs compétences en matière de montage et de présentation de gâteaux complexes. Cette formation combine l'art de préparer des bases, des crèmes et des fourrages adaptés, en utilisant des saveurs disponibles en stock, tout en maîtrisant une technique de retournement sûre pour des pièces montées impressionnantes.

Objectifs de la formation
- Maîtriser le retournement de pièces montées : Apprendre la technique précise pour retourner les pièces montées sans crème au beurre, en assurant leur intégrité structurelle.
- Préparation des bases et crèmes alternatives : Utiliser des techniques et des ingrédients alternatifs pour créer des bases de gâteaux et des crèmes légères, adaptées à la construction de pièces montées sans crème au beurre.
- Personnalisation selon les saveurs en stock : Développer la capacité à ajuster les recettes en fonction des ingrédients disponibles, encourageant la créativité et l'innovation.

 

Programme de la formation

Jour 1 : Bases et Préparation

 

Matinée : Introduction et préparation des bases

- Théorie sur les alternatives à la crème au beurre dans la construction de pièces montées.
- Techniques de préparation des génoises, biscuits et autres bases adaptées.
- Atelier pratique de préparation des bases avec personnalisation selon les saveurs disponibles.

 

Après-midi : Crèmes et Fourrages

- Découverte et pratique des crèmes légères (crème mousseline, mousse de fruits, etc.) comme alternatives à la crème au beurre.
- Techniques de fourrage innovantes adaptées aux pièces montées.
- Application pratique avec création de crèmes et fourrages selon les saveurs du jour.

 

Jour 2 : Assemblage, Retournement et Finition

 

Matinée : Techniques d'assemblage

- Principes d'assemblage pour assurer la stabilité sans crème au beurre.
- Préparation pour le retournement : techniques et astuces pour sécuriser la structure.
- Atelier pratique d'assemblage en préparation au retournement.

 

Après-midi : Technique de retournement et décoration

- Démonstration de la technique de retournement sans risque pour les pièces montées.
- Atelier pratique où chaque participant retourne sa propre pièce montée.
- Finitions et décorations élégantes adaptées aux pièces montées retournées.